Приготовление мусса и самбука:

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены.

Мусс клюквенный

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30⁰С, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки.

Самбук из абрикосов

Для приготовления сиропа в воде (15г) растворяют сахар (10г), добавляют виноградное вино (5г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20г сиропа.

Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают, вынимают косточки и варят до размягчения, затем протирают и получают абрикосовое пюре. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2-3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро ставят в холодильник, охлаждают, вынимают и поливают сверху сиропом...